Эспрессо особенно выделяют многие любители кофе. Но, пытаясь самостоятельно приготовить тот самый правильный эспрессо, становится очевидно, насколько непростой в исполнении напиток. Он требователен практически ко всем факторам: от качества зерна и характеристик воды до времени приготовления.

Как приготовить эспрессо, расскажем в этой статье!

Поговорим о сортах, которые больше всего подойдут для получения напитка

Специалисты настоятельно рекомендуют остановить свой выбор на специальных эспрессо-смесях и моносортах. Главная причина – иная обжарка, необходимая для получения более сбалансированного вкуса при приготовлении эспрессо в кофемашине.

Зерно выбирайте темное, потому что светлая обжарка не даст правильного вкуса, а придаст готовому напитку излишнюю кислотность и плоскость.

Содержите оборудование в чистоте

Абсолютно любой напиток рекомендуется готовить только на чистом оборудовании – просто из-за заботы о собственном здоровье, но с эспрессо вопрос чистоты аппарата приобретает особую важность. Старые кофейные масла при небрежной чистке оборудования могут кардинально повлиять на вкус напитка, испортив все впечатление.

Что делать? Чистить оборудование тщательно, не пренебрегать иногда использованием специальных средств.

Как часто проводить чистку аппарата? Специалисты рекомендует осуществлять манипуляции каждый день, желательно после каждых 50 порций эспрессо. Глубокую очистку оборудования с использованием специальных чистящих средств предпочтительно осуществлять раз в месяц.

Какое давление воды выбрать

Практически идеальным считается давление воды в кофемашине - от 8,2 до 9 атмосфер. Достаточно в самом начале настроить этот показатель, а потом просто контролировать его по манометру.

Рекомендуемый уровень давления – это классика, шпаргалка для начинающих. Опытные бариста получают отменный эспрессо и на более высоком, и на более низком уровне давления воды. Отметим, что они виртуозно применяют знания, подключают опыт и, безусловно, немного кофейной магии!

Остановимся на оптимальном показателе температуры воды

Здесь немного сложнее, чем при определении оптимального давления воды. Выбор температуры жидкости напрямую зависит от сорта и степени обжарки кофе.

Если вы хотите приготовить напиток из зерен средней обжарки, то выставляйте температуру воды на 91—93°С, лучший вкус из зерен темной обжарки можно получить при температуре 89—91°С.

Если же вы создаете эспрессо, то для начала попробуйте выставить показатель температуры воды на отметку в 93°С. Именно такой показатель считается классическим и обозначается как стандартный на многих соревнованиях бариста.

Установили температуру на рекомендуемой отметке и забыли практически про этот показатель. А для игры со вкусом напитка предлагаем поэкспериментировать с дозировками и размерами помола.

Однако не все аппараты оборудованы функционалом, отвечающим за точную настройку температуры воды. В таком случае придется полагаться на вкус и практику: чувствуете излишнюю кислотность вкуса – повышайте температуру, понимаете, что напиток начинает горчить – снижайте показатель.  

Пора поговорить о правильной дозировке

При выборе дозировки кофе необходимо ориентироваться на размер корзины холдера. Как вы знаете, отличают одинарные и двойные корзины холдера. Как правило, предпочтительнее считается двойная корзина холдера, если вы решили приготовить эспрессо. Выбор объясняется более сбалансированной экстракцией, что становится возможным благодаря определенному строению сетки.

Далее смотрим на объем двойной корзины, который может быть либо 16 грамм кофе, либо 21 грамм. При приготовлении эспрессо мы предлагаем придерживаться того веса, который указан на сетке.

Сложности могут возникнуть в том случае, если на корзине отсутствует маркировка. В таком случае возьмите себе за правило контролировать, чтобы таблетка кофе чуть не достигала дисперсионной сетки кофейной группы.  

И конечно не забудьте воспользоваться весами для точной дозировки. Эмпирическим путем, несколько раз взвешивая перед приготовлением с шагом 0,1 грамм, можно добиться нужного результата и в дальнейшем уже всегда использовать выверенную дозировку.

Для чего проводят разравнивание и темперовку кофе

Для хорошей экстракции при приготовлении кофе необходимо провести некоторые простые, но важные манипуляции:

- однородно разместить кофе в корзине. Для проведения этих действий вам может пригодится специальный разравниватель. Хотя и обыкновенная зубочистка тоже в умелых руках справится с поставленной задачей по разбиванию образованных при помоле комочков кофе,

- провести темперовку. Отлично подойдет темпер с плоским основанием и диаметром, подогнанным под диаметр вашей корзины холдера. А вот ударять темпером по холдеру не стоит, если вы не хотите получить на выходе невкусный напиток. Темперовка имеет свой небольшой секрет – утрамбовывать молотый кофе нужно под прямым углом. Так вы избежите перекоса распределения кофе, что важно для равномерного захвата фракции жидкостью.

Провели правильную темперовку, теперь удалите с краев корзины излишки кофе – так вы избежите из запекания на резиновой прокладке кофейной группы.

Что нужно знать об экстракции

Вы поместили холдер в кофейную группу, и настал следующий этап приготовления – пролив. Эта фаза важна, потому что может выполнять несколько функций в зависимости от вида кофемашины: необходима для снижения температуры до нужного уровня либо способствует очищению дисперсионной сетки от фракции, оставшейся после предыдущего использования аппарата.

Пролив запускаем сразу, потому что помещение в область высоких температур способствует запуску кофейной магии – начинают включаться химические реакции. И помним, что для приготовления эспрессо нужно не более 30 секунд с мгновения начала и завершения работы помпы.

Вот некоторые маркеры в цифрах для приготовления правильного эспрессо:

- оптимальное время приготовления от 23 до 30 секунд,

- соотношение веса готового напитка к молотому кофе – примерно в 1,8–2,2 раз больше.

Как получить тот самый вкус

Бариста дают несколько рекомендаций, основанных на опыте и методе проб и ошибок. Главный критерий – пробуйте, дерзайте и добивайтесь!

Напиток горчит, следовательно, вам нужно уменьшить несколько важнейших факторов (какие именно показатели, чуть ниже). Если же вы чувствуете во вкусе переизбыток кислотности, но стремитесь напротив увеличить следующие факторы:

- коэффициент выхода,

- температура,

- время экстракции.

Эспрессо – сложный в приготовлении напиток. И все же эмоциональный подъем, который вы почувствуете, пригубив эспрессо, бесценен!